Lại một tình cờ đã
đưa tới sự khám phá ra cách chế biến món nước “Tinh Thần”,
uống cho tới tận cùng say xỉn này.
Truyền thuyết kể lại
là cách đây trên mươi ngàn năm, một cô bé đang ăn miếng
bánh mì khô uống với ly nước lạnh, thì có bạn gọi đi chơi
trò nhẩy dây. Cô ta ném miếng bánh vào ly nước, để trên mặt
bàn rồi chạy ra ngoài. Đó là miếng bánh cũ bỏ quên trong
cặp sách đã lâu, có bám bụi xanh.
Mấy ngày sau bà mẹ
dọn bàn thấy ly nước trong trong, có mùi thơm thơm. Đang
khát nước, bà bèn uống. Một lúc sau cảm thấy trong người
sảng khoái, lên tinh thần. Bà khoe với ông chồng và ngỏ ý
muốn có thêm. Chiều vợ, ông chồng làm nước đó cho vợ và gia
đình. Lối xóm bắt chước và thiên hạ cũng làm theo. Thế là
Bia ra đời.
Anh ngữ gọi là Beer,
Pháp ngữ là Biere từ chữ Latin “Bibere” nghĩa là Uống.
Người
Việt ta phiên âm là LA DE từ chữ La Biere cho tiện việc sổ
sách.
Tiếng
Đúc Baere, từ chữ Barley là loại lúa mạch dùng nhiều nhất để
làm la de.
Trung
hoa gọi bia là Ty tửu vì có ít ethanol.
Theo
các nhà khảo cổ, thì la de được dân chúng thành phố Babylon
chế ra đầu tiên một cách khá quy mô, cách đây trên 6000 năm.
Họ ngâm nước cho hạt lúa mạch lên mốc xanh, nghiền nát,
trộn với nước, để dăm ngày rồi uống. Khi đó, la de rất được
dân chúng ưa thích, mà khả năng biến chế giới hạn nên các
Lãnh Chúa bèn đặt chế độ khẩu phần. Dân lao động chỉ được
mỗi ngày hai lít, công nhân viên nhà nước ba lít, quan chức
cao cấp và quý ngài tu sĩ năm lít.
Từ Ai Cập, la
de lan tràn ra các nước khác và được phổ thông trước khi nho
được trồng làm rượu vang, vào thời kỳ đế quốc La Mã. Con dân
đế quốc coi la de như thứ nước uống của người man di, còn họ
uống thứ nước dành cho Thần Linh, ấy là rượu vang.
Cũng
nên nhắc là việc nấu la de, theo luật đời xưa, là việc làm
của nữ giới. Đến sau Thiên Chúa giáng sinh thì la de được
đưa vào thị trường thương mại, ai mua cũng được.
Chuyện này cũng có lý
do. Vì đã có một thời kỳ, làm la de được các tu viện hầu
như dành quyền ưu tiên chế biến và là nguồn lợi tức đáng kể
cho cơ sở tôn giáo. Ngoài lợi tức, các tu sĩ
còn muốn tự do dùng la de chung với thực phẩm ngon mà họ
được cung cấp. Đồng thời la de không bị cấm trong thời gian
ăn chay, nên các ngài tự do dùng và mỗi tu sĩ được chia tới
5 lít một ngày.
Chỉ
sau thời kỳ Cải Cách giáo hội Thiên Chúa Giáo La Mã, đưa đến
sự thành lập các giáo hội Tin Lành vào thế kỷ 16, sự ưu đãi
độc quyền làm bia này cho tu viện mới được bãi bỏ. Bia được
các nhà sản xuất thương mại trách nhiệm.
Nhưng
phải công nhận là nhờ kiến thức của các tu sĩ mà kỹ nghệ làm
bia tiến bộ rất nhiều, từ việc một miếng bánh rơi vào ly
nước tới những máy móc, tuy thô sơ, nhưng mau lẹ, làm được
nhiều lại an toàn vệ sinh, có phẩm chất ngon hơn.
Kỹ
nghệ sản xuất bia thực sự cải thiện vào đầu thế kỷ thứ 19
với sự sáng chế ra máy hơi của James Watt và hệ thống làm
lạnh của Carl von Linde. Trước đó, bia thường được làm vào
mùa Đông, thuận tiện cho sự lên men của bánh. Từ khi khám
phá ra hệ thống làm lạnh, bia được sản xuất quanh năm. Đầu
máy hơi nước của James Watt giúp sự sản xuất bia từng loạt
với số lượng nhiều hơn.
Trong
việc làm bia, nhà bác học Pháp Louis Pasteur cũng cống hiến
một khám phá quan trọng: Đó là sự tìm ra những nấm lên men
mà ông đã trình bày trong nghiên cứu tựa đề “ Etude de la
Bierre”, vào năm 1876. Nhờ khám phá này mà ngày nay ta đã
nuôi được men và dùng rộng rãi trong kỹ nghệ làm bia và rượu
vang.
Một
khoa học gia khác người Đan Mạch, Christian Hansen, đã
thành công trong việc tách một thứ nấm, trồng trong dung
môi dinh dưỡng và dùng hàng loạt vào việc lên men lúa mạch
để làm bia.
Làm bia.
Muốn có một
lon bia, ta cần bốn vật liệu chính yếu: Nước, ngũ cốc, men
và cây Hoa Bia (Hop= Houblon).
a-Ngũ
cốc
Bia
có thể được làm từ gạo (Việt Nam,Trung Hoa Nhật Bản), ngô (Thổ
dân American Indian), mì ( Đức wheat), lúa mạch đen ( Nga,
ryes) yến mạch ( Oats) nhưng thông thường nhất vẫn là bằng
hạt lúa mạch ( Barley) rồi đến lúa mì. Ngô và gạo cho loại
bia kém phẩm chất.
Lúa
mạch có nguồn gốc từ Châu Á và Ethiopia và là loại ngũ cốc
được sản xuất đứng hàng thứ tư sau lúa mì, gạo và ngô. Lúa
mạch có lượng carbohydrates khá cao, tới 67% và 13% chất đạm.
Trước
hết, mạch được ngâm trong nước độ một tuần cho nẩy mầm đồng
thời tinh bột của mạch được chuyển hóa thành đường maltose.
Sau đó mạch có mầm được đun chín rồi sấy khô, say khỏi vỏ
rồi ngâm trong nước nóng. Đường trong mạch sẽ hòa vào nước
cho một dung dịch có vị ngọt.
Dung dịch này được đun
sôi khoảng hai giờ để diệt hết vi khuẩn. Đây là lúc mà Hoa
Bia được thêm vào để tạo ra vị đắng cho bia.
b-Hoa bia
Houblon là loại cây leo có hoa mọc thành từng chùm. Hoa được
sấy khô để tạo vị đắng cho bia. Đun càng lâu thì chất đắng
của hoa bia càng tan nhiều trong nước, bia sẽ đắng hơn.
Nghiên cứu ở Mỹ cho biết cây Hoa Bia có chất chống oxy hóa
Antioxidant Prenylated Flavonoids rất tốt để giúp cơ thể
giảm nguy cơ bị các bệnh tim, ung thư, sa sút trí tuệ và cao
cholesterol.
Dung
dịch được để nguội, vớt hết lá hoa bia và cặn bã ra rồi men
được thêm vào
c-Men
Men
bia là những nấm nhỏ li ti có khả năng chuyển đổi tinh bột
ra đường. Nấm có nhiều trong thiên nhiên.
Hai
loại men thường dùng trong kỹ nghệ bia là Sacchromyces
cerevisiae nổi lên mặt dung dịch và loại Saccharomyces
uvarum, chìm dưới đáy. Mươi ngày sau men sẽ chuyển hóa hầu
hết đường maltose và lúc đó ta đã có một lon bia.
Nhưng
chưa đủ, muốn có hơi sủi bọt, bia được chuyển vào một bình
điều hòa để lên men lần thứ hai và có hơi carbonates.Vì còn
vẩn đục, nên bia được lọc.
Bia vô lon
hoặc chai được đun nóng ( Pasteurized) để diệt hết các vi
khuẩn còn sót và để chặn sự lên men.
Draft
bia không đun nóng nhưng phải giữ ở nhiệt độ lạnh cho tới
khi dùng để bia thôi lên men. Uống ngay sau khi sản xuất,
Draft bia ngon hơn vì trong khi chuyên trở đi xa, sự thay
đổi nhiệt chung quanh ảnh hưởng tới phẩm chất của bia.
đ-Nước
Nước
dùng để làm bia cũng rất quan trọng. Nước có nhiều khoáng
chất thì bia đắng hơn là nước có ít khoáng chất.
Beer
cũng như rượu vang có từ 2-6% Ethanol trong khi đó rượu mạnh
như wisky, gin, vodka có tới 45-50% ethanol.
Một vài loại
bia
Như
đã nói ở trên, bia có thể làm từ lúa mì, ngô, gạo nhưng lúa
mạch thường được dùng nhiếu nhất.
Ngay cả làm từ
lúa mạch, bia cũng có nhiều loại tùy theo men nổi hay chìm,
nhiệt độ và thời gian để mạch lên men, số lượng Hoa bia,
thời gian và nhiệt độ nơi cất giữ bia. Theo luật, bia không
được có quá 5% chất rượu ethanol.
-Ale
nặng hơn beer và dùng men nổi mà beer thì dùng men chìm dưới
đáy.
-Bitter là la
de có nhiều Hoa bia nên đắng hơn và được dân Anh rất thích.
-Lager
cũng là la de nhẹ, mầu lạt, rất phổ thông bên Đức.
-Malt liquor mạnh hơn
beer.
-Shandy là hỗn hợp beer
với nước chanh (lemonade) hoặc ginger beer)
-Sake của Nhật được
chế từ gạo, có nồng độ ethanol từ 14-%, nên thường được gọi
là rượu gạo rice wine. Nhưng thực ra sake là
một loại beer vì cũng được làm bằng sự lên men của gạo. Sake
không có mầu, không có hơi, hâm nóng uống ngon hơn, trong
khi đó beer phải uống lạnh mới đã.
Dinh dưỡng
Về
phương diện ăn uống, ngoài nước, bia có một số lượng các
chất dinh dưỡng rất khiêm nhường vì đa số đã bị tiêu hủy
trong quá trình chế biến.
Một
ly 360 cc (12 Oz) cho 140 calories mà 60% là do chất rượu
ethyl alcohol của bia; 17mg calcium; 28mg magnesium; 40mg
phosphore; 85mg potassium; rất ít Zinc, sinh tố B.
Các
chất đạm, chất béo, sinh tố C và sinh tố hòa tan trong chất
béo đều có rất ít nên bia được nhiều người coi như chẳng bổ
dưỡng gì ngoài một số calories. Chẳng thế mà bác sĩ
David Williams của đại học Wales, Anh Quốc đã cổ võ là trong
chương trình giảm béo, nên uống nửa lít bia một ngày vì
bia có tới 93% là nước lã, không đường, không chất béo.
Bia còn giữ hương vị
thơm ngon nếu tiêu thụ trong vòng hai tháng sau khi làm, do
đó không nên mua tích trữ quá nhiều và quá lâu. Cất bia ở
chỗ mát, không có ánh nắng mặt trời để bia khỏi lên mùi.
Ly để uống bia cần
sạch, không vết mỡ vì mỡ làm bia hết bọt.
Cũng không nên uống
bia quá lạnh vì nhiệt độ thấp làm giảm mùi thơm của bia.
Bia với Sức Khỏe
Trang báo
Forbes ngày 17 tháng 3 năm 2008, tác giả Allison Van Dusen
có nêu ra 8 lý do lành mạnh để uống bia, căn cứ vào một số
nghiên cứu khoa học. Đó là từ 30-35% ít bị heart attack,
tăng chất béo lành HDL, giảm rủi ro máu cục, giảm hóa già,
bảo vệ khỏi tử vong vì bệnh tim mạch, tăng trí tuệ giảm
Alzheimer, giúp xương chắc mạnh, giảm biến chứng tiểu đưởng.
Nhưng Allison nhấn
mạnh ở chữ vứa phải moderation. Vừa phải là 240 cc,
ngày hai lần, quý bà thỉ chỉ ½ mà thôi.
Lưu ý là uống
bia mãn ngày mãn tháng, lon trước rước lon sau thì hậu quả
tai hại cũng nhiều. Chẳng hạn như trở thành bét nhè nghiện
rượu, xơ cúng ung thư gan, ung thư miệng…Ấy là chưa kế phá
rối an ninh trật tự công công khi say xỉn, gây gổ hận thù,
than chủ thường xuyên của khám nhỏ khám lớn. Ngoài ra, có
nghiên cứu cho là uống vài ly bia/ngày có thể tăng rủi ro
ung như nhũ hoa nữ giới.
Thành ra bia
không phài là tốt cho mọi người.
Như giáo sư Charlie
Bamforth, Đại học California ở Davis, nhắc nhở là không nên
coi bia như một dược phẩm. Uống bia vì ý thích nhưng vừa
phải là điều cần nhớ.
Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức M.D.
Texas-Hoa Kỳ