Hạt Đậu:
Bs. Nguyễn Ý Đức
Thực phẩm mà người Mỹ gọi là
legumes gồm có các loại hạt đậu khô dùng để nấu ăn, như đậu
Hà Lan, đậu tây cô ve, đậu đen, đậu lima, pinto, pha, đậu
ngự.Chữ légume của Pháp là để nói tới các loại rau, cải, củ.
Còn thực phẩm mà người Việt ta gọi là Đậu hoặc Đỗ thì người
Mỹ lại chia ra thành 2 loại: bean và pea. Nói chung tất cả
đều là hạt đậu nằm trong những vỏ dài mà khi chín sẽ nứt ra
làm đôi.
Đậu được trồng ở khắp nơi trên thế giới và có tới trên mười
ngàn loại khác nhau.
Theo các nhà khảo cổ thì đậu được trồng trước tiên ở các
quốc gia Đông Nam Á châu từ cả chục ngàn năm về trước. Nhiều
nơi, đậu được gieo giữa hai luống ngô, vì đậu có thể hấp thụ
nitrogen từ không khí, tồn trữ dưới đất và làm đất giầu thêm
chất này để giúp ngô tăng trưởng.
Giá trị dinh dưỡng
Hạt đậu là nguồn dinh dưỡng rất phong phú, ngon mà tương đối
lại rẻ tiền.
Đậu nành cung cấp đủ các loại
amino acid thiết yếu mà cơ thể cần. Đậu có nhiều calcium,
cho nên các vị tu hành, người ăn chay có thể sống lành mạnh
chỉ với đậu hũ và các sản phẩm khác của đậu nành. Đậu có
lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến
năm lần.
Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, potassium, rất
nhiều chất xơ. Đa số hạt đậu đều có rất ít chất béo và
calories, ngoại trừ đậu nành và đậu phụng lại có nhiều chất
béo lành bất bão hòa.
Đậu có ít calories nhưng có nhiều nước.
Một trăm gram đậu nấu chín cho 100-130 Calories và 7 gram
chất đạm, tương đương với số đạm trong 30 gram thịt động vật.
Đậu nẩy mầm có nhiều đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn chung
đậu với các loại hạt, đạm của đậu có phẩm chất tương đương
với đạm động vật.
Người Bắc Mỹ và người Âu ít chú ý đến các loại đậu vì nấu
các đậu này mất nhiều thời gian, phải ngâm đậu trước khi nấu.
Để tiết kiệm thì giờ, dùng đậu chế biến nấu chín đựng trong
hộp rất tiện lợi: chỉ việc đổ bớt nước mặn trong đậu hoặc
rửa đậu cho bớt mặn rồi nấu.
Nhưng người Nam Mỹ và Á Châu xem các loại hạt đậu là một
thành phần quan trọng của lương thực.
Ở Châu Mỹ La Tinh, từ Mễ Tây Cơ xuống đến Trung Mỹ, Nam Mỹ,
đâu đâu cũng thấy có đậu đen và đậu đỏ (black and red beans)
trong các bữa ăn. Ở Ấn Độ, đậu lăng (lentil) được ăn trộn
với gạo và rất phổ biến.
Nhật Bản có loại đậu màu nâu gọi là azuki được ăn với cơm.
Ở Trung Hoa và Nhật Bản, Việt Nam đậu nành rất thông dụng
trong việc chế tạo tương và chao, tầu hũ.
Hạt đậu nấu chín có thể ăn khi còn nóng hay để nguôi.
Có thể nấu đậu với thịt, cá hoặc với các loại rau khác. Đậu
nấu chín cũng có thể cho thêm gia vị, nghiền nát rồi quệt
vào bánh mì kẹp để ăn.
Đậu tươi không cần nhiều thời gian để nấu, nhưng khi phơi
khô thì cần ninh nấu lâu hơn. Để rút ngắn thời gian nấu, ta
có thể ngâm đậu trong nước nóng vài giờ cho đậu thấm nước và
mềm hơn. Nước ngâm đậu có thể dùng để nấu món ăn cho thêm
hương vị.
Vài Ưu điểm của đậu
1.- Đậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin. Chất xơ này có
khả năng hút nước và nở ra trong dạ dày khiến người ta có
cảm giác no không thèm ăn. Nó cũng làm chậm tiến trình hấp
thụ thực phẩm trong ruột, giúp bệnh nhân tiểu đường tránh
được sự tăng gia quá mau đường huyết, và cơ thể khỏi phải
tiết ra nhiều insulin hơn.
Các loại đậu “bean” và “pea” thì lại có một lượng pectin
nhiều hơn táo một chút. Như vậy các đậu này giữ vai trò quan
trọng trong sự làm giảm lượng cholesterol trong máu, còn tốt
hơn cả loại cám yến mạch (oat bran).
Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất để
giảm cholesterol và triglyceride trong máu.
Nghiên cứu ở Ý và Thụy Sĩ cho thấy là, bệnh nhân có
cholesterol cao, mà ăn nhiều chất đạm từ đậu nành thay thế
cho thịt cá, thì mức cholesterol của họ giảm xuống 31%. Kết
quả này xem ra còn tốt hơn tác dụng của các loại thuốc giảm
cholesterol đắt tiền bán trên thị trường. Bác sĩ James
Anderson, Đại học Kentucky, khuyên bệnh nhân mỗi ngày ăn một
cốc đậu pinto nấu chín để hạ cholesterol.
2.- Cũng theo bác sĩ Anderson, ăn đậu thường xuyên giảm nhu
cầu Insulin để chữa bệnh tiểu đường, vì đậu làm đường trong
máu tăng lên rất chậm.
3.- Gần đây các nhà khoa học lại mới tìm ra một tác dụng vô
cùng bổ ích của các hạt đậu, đó là khả năng chống ung thư.
Đậu có chứa chất acid phytic, một chất chống oxi hóa rất
mạnh. có thể chận đứng tiến trình ung thư hóa của tế bào.
Ngoài ra, khảo cứu ở súc vật trong phòng thí nghiệm cho thấy
đậu “bean”, đậu “pea” và đậu lăng “lentil” có chứa chất ức
chế protease là chất có khả năng phòng chống ung thư da, vú
và gan. Thử nghiệm ở người cũng thấy tác dụng tương tự về
phòng chống ung thư vú và nhiếp hộ tuyến.
Chuyên gia về ung thư Anne Kennedy cho chuột ăn một hóa chất
gây ung thư, nhưng khi chất ức chế protease được bôi vào
miệng chuột thì ung thư không xẩy ra.
4.- Đậu giúp đại tiện đều đặn, dễ dàng vì phẩn to hơn, mềm
hơn, từ đó giảm thiểu được các nguy cơ ung thư ruột già và
trực tràng. Đó là kết quả các nghiên cứu của Tiến sĩ Sharon
Fleming, Đại học Berkeley, California.
5.- Một khoa học gia Ấn Độ, SN. Sanyaldan nhận thấy dân số
Tây Tạng không thay đổi trong suốt 200 năm. Thực phẩm chính
của họ là đậu. Sau nhiều năm tìm hiểu, ông ta thấy đậu có
khả năng ngăn ngừa sinh đẻ nhờ hóa chất m-xylohydroquinone.
Ông ta thử cho đàn bà dùng thì tỷ lệ sinh đẻ giảm hẳn, mà
đàn ông dùng thì số lượng tinh trùng cũng giảm. Nhận xét này
đang được nghiên cứu kiểm chứng thêm. Ngoài ra có lẽ tác
dụng của nó không mạnh bằng các dược phẩm ngừa thụ tinh hiện
có, nên ít ai để ý tới.
Một vài vấn đề khi ăn Đậu
Một đặc tính của đậu là sản xuất rất nhiều hơi (gas) trong
ruột, với hậu quả gây ra trung tiện làm cho ta mắc cỡ.
Nguyên do là vì nhiều người thiếu diêu tố (enzyme) để tiêu
hóa chất đường alpha-galactosides trong đậu. Khi xuống ruột,
đường này bị các vi sinh vật phân hóa, tạo ra nhiều chất hơi.
Nhưng kinh nghiệm cho hay nếu thường xuyên ăn đậu thì trở
ngại này có thể không đáng kể vì cơ thể sẽ quen đi.
Vả lại, các bác sĩ đều cho biết trung tiện không phải là một
vấn đề sức khỏe mà chỉ có thể là một vấn đề trong giao tế xã
hội.
Ông Tổ của nền Y học Tây phưong Hippocrates nói rằng trung
tiện cần thiết cho sức khỏe con người.
Dân Trung Hoa cho rằng trung tiện là dấu hiệu của một sự
tiêu hóa tốt.
Benjamin Franklin, một trong những vị cha già lập quốc của
nước Mỹ, đã viết một đoạn văn hài hước về hiện tượng tiêu
hóa này. Ông đề nghị các nhà bác học hãy thí nghiệm để tìm
ra chất nào khiến con người ăn vào có thể sản xuất ra trung
tiện có mùi thơm tho.
Không phải chỉ các loại đậu mới tạo ra hơi trong ruột. Các
thực phẩm khác như ngũ cốc, hành, tỏi, bắp su và nhiều thức
ăn có chất xơ (fiber) đều tạo ra hơi do phản ứng hóa học
hoặc sự lên men trong ruột.
Có nhiều cách để làm giảm bớt hơi
của đậu trong quá trình tiêu hóa.
Chuyên viên hóa học Alfred Olson giới thiệu cách sau đây.
Trước khi nấu, ta hãy ngâm đậu với nước trong một đêm; sau
đó đổ nước đi. Nhúng đậu trong nước sôi, hay nấu lên vài
phút, sau đó lại ngâm nước khoảng 4 tiếng đồng hồ trước khi
đem ra nấu với thức ăn khác. Khuyết điểm của cách này là đậu
sẽ mất đi nhiều khoáng chất và sinh tố.
Một phương pháp thứ hai là xay đậu để làm thành bột nhão rồi
nêm thêm muối, xì dầu (soya sauce), tiêu, ớt cắt vụn vào bột
nhão để chế biến thành các món ăn cho hợp khẩu vị. Không nên
chộn thêm hành tỏi, vì các món này tạo ra hơi nhiều hơn.
Một vấn đề khác nữa là Đậu khô có nhiều chất purine. Với một
số người nhậy cảm, purine có thể làm tăng uric acid trong
máu, đưa tới bệnh thống phong gout. Tinh thể acid uric đóng
trên khớp xương mà thông thường nhất là ở ngón chân cái làm
người bệnh rất đau nhức.
Một vài loại đậu có hóa chất làm tiêu hủy sự hấp thụ các
sinh tố B, E, D, beta carotene trong ruột. Một số đậu khác,
nếu không nấu chín, có thể có vài chất dính liền với khoáng
sắt, đồng, khiến hồng cầu tụm lại với nhau.
Đậu phọng là một trong mươi thực phẩm thông thường nhất gây
ra dị ứng hoặc nhức nửa đầu ở một số ít người dễ nhậy cảm.
Vài loại đậu thường ăn
Trên thị trường, có đậu tươi, đậu khô, đóng hộp hoặc đông
lạnh. Mỗi thứ có một hương vị độc đáo, một hình dáng riêng
biệt và cách nấu nướng cũng khác nhau.
- Đậu đỏ thường nấu chung với gạo, với thịt (stew), làm xà
lách hoặc dùng trong món chili.
- Đậu lima mầu trắng kem hoặc xanh nhạt, hạt nhỏ, hình trái
thận. Đậu này thường dùng để nấu súp, làm xà lách, hoặc hầm
với thịt gà. Hầu hết đậu lima đều được đóng hộp, làm đông
lạnh trước khi tung ra thị trường.
- Đậu Pinto mầu cam, hình bầu dục dùng nhiều trong món cơm
nấu kiểu Mexicain hoặc để hầm với các loại thịt.
- Đậu đen hạt nhỏ, đen bóng ta dùng để nấu chè đường, nấu
súp hoặc ninh với thịt.
- Đậu Adzuki hạt nhỏ, mẫu đỏ bóng loáng dùng làm xà lách,
nhồi gà vịt, nấu súp hoặc ninh với thịt.
- Đậu nành hạt nhỏ mầu vàng hoặc hơi đen làm đậu hũ, tương
và nhiều loại thực phẩm rất ngon khác. Kinh nghiệm ăn uống
dân gian ta nói “Đậu nành là anh nước lã” hoặc “Đậu nành
rang, cả làng khát nước”. Ý nói sau khi ăn đậu rang này thì
rất khát nước.Đậu nành rất phổ biến ở quê hương ta, với
nhiều phó sản độc đáo, như tương, chao, đậu phụ...
- Đậu Hà Lan mà chỉ có một số nhỏ tươi được bán, còn hầu hết
được đóng hộp hoặc làm đông lạnh. Khi còn tươi, đậu có mầu
xanh sáng, sờ hơi mềm như nhung. Đậu đóng hộp rất thông dụng
và dùng trong việc chế biến nhiều món ăn khác nhau.
Việt Nam ta có đậu đũa, đậu ván, đậu ngự, đâu cô ve, Hòa lan,
đậu đỏ, đen, đậu nành, đậu xanh, đậu tây, đậu nâu, đậu xoắn,
.
Công dụng trị bệnh trong y học cổ truyền
Ngoài giá trị dinh dưỡng, một số đậu còn được y học dân gian
ta dùng làm thuốc trị bệnh. Đó là:
a.- Đậu ván trắng: còn gọi là bạch biển Đậu ván có vị ngọt,
tình hơi ôn, tác dụng vào kinh tỳ và vị. TRong y học cổ
truyền, đậu ván khô được dùng để chữa cảm sốt mùa hè, nôn
mửa, tiêu chẩy, tỳ vị suy nhược, chán ăn, rối loạn tiêu hóa;
làm thuốc giải nhiệt, co giật khi nóng sốt cao; giúp tóc lâu
bạc.
b.- Đậu Xanh: Vỏ đậu xanh không độc, vị ngọt, tính nhiệt có
tác dụng giải nhiệt, làm mắt không mờ. Hạt đậu xanh cũng có
tác dụng giải nhiệt, giải độc tính của thuốc và kim loại,
nấm, tiêu trừ phù thũng, chữa sỏi đường tiết niệu, phòng và
chữa cháy nắng.
c.- Đậu Đen: Đậu này thường dùng để nấu xôi, nấu chè ăn rất
ngon. Ngoài ra, đậu cũng bổ thận, lợi tiểu, nước tiểu trong
hơn và nhiều hơn. Sách Tuệ Tĩnh Nam Dược có ghi đậu đen dùng
để chữa đau bụng giữ dội; trúng gió chân tay tê cứng, chóng
mặt, sây sẩm khi sinh đẻ; chữa mắt mờ ra gió dễ chẩy nước
mắt; chữa dị ứng, lở ghẻ, hen suyễn khi đổi thời tiết.
d.- Đậu phọng: Đậu phọng có công dung dinh dưỡng cao, có
nhiều chất béo, đạm và nhiều loại sinh tố. Dầu lạc dùng làm
dầu ăn, đốt đèn và chế thuốc.
e.- Đậu nành: Đây là nguồn chất đạm rất quan trọng tại nhiều
quốc gia, nhất là quốc gia đang mở mang. Trong y học, đậu
nành dùng làm thức ăn cho người bị viêm khớp, người mới bình
phục sau cơn bệnh nặng, đặc biệt là những người bệnh tiểu
đường, huyết áp cao và có nhiều mỡ trong máu.
g.- Đậu Đỏ: Đậu này có vị ngọt nhạt hơi chua, tính bình. tác
dụng vào kinh tâm và tiểu trường. Y học dân gain dùng đậu đỏ
để trị thủy thũng, sưng phù chân, bụng trướng, đau dạ dầy,
tả lị, trĩ đại tiện ra máu, bệnh thiếu vitamin B1, vàng da,
lở loét. Trẻ con chậm biết nói thìthì các cụ lấy đậu tán nhỏ
hòa với rượu bôi dưới lưỡi hàng ngày.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức