Gạo Lứt & Muối Vừng (3)

Chu Đức Hà

 

* Hạt Vừng

Khái quát:

Hạt vừng bé xíu, hình ô van dẹt là một thức ăn có vị đậm đà và gần như không phải nhai trong rất nhiều món ăn châu Á cũng như là nguyên liệu chính của món tahini và món mứt mật ong trộn vừng tuyệt vời ở Trung Đông. Chúng được cung cấp quanh năm.
Hạt vừng có thể là thứ gia vị lâu đời nhất của con người - từ năm 1600 tr.CN. Chúng được đánh giá cao nhờ chất dầu có thể chống lại sự ôi thiu một cách kì lạ. “Vừng ơi, mở ra”, câu nói nổi tiếng trong Câu chuyện cổ Ả Rập, phản ánh đặc trưng khác thường của vỏ hạt vừng, có thể mở bung ra khi trưởng thành. Tên khoa học của hạt vừng là Sesamun indicum.
Dù hạt vừng được trồng ở các vùng nhiệt đới trên khắp thế giới từ thời tiền sử, những huyền thoại cho thấy nguồn gốc của nó còn xa xưa hơn. Trong huyền thoại của người Atxiri, khi các vị Chúa trời gặp nhau để sáng tạo nên thế giới, họ đã uống loại rượu vang làm từ hạt vừng.
Người ta cho rằng những hạt này có nguồn gốc từ Ấn Độ, chúng đã được nhắc đến trong truyền thuyết của người Hindu cổ. Trong những truyền thuyết đó, hạt vừng là biểu tượng của sự bất diệt. Từ Ấn Độ, hạt vừng được giới thiệu khắp Trung Đông, châu Phi và châu Á.
Hạt vừng là một trong những loại cây trồng đầu tiên được chế biến để lấy dầu cũng như một trong những loại gia vị lâu đời nhất. Thêm vừng vào các món nướng đã có từ thời đại của người Hy Lạp cổ, từ một ngôi mộ cổ vẽ cảnh một người thợ bánh cho vừng vào bột nhão làm bánh mì.
Hạt vừng được đưa đến USA từ châu Phi từ cuối TK17. Hiện nay, Ấn Độ, Trung Quốc, Mexico là 3 quốc gia sản xuất và buôn bán vừng lớn nhất thế giới.

Thành phần dinh dưỡng của hạt vừng: [II-1]

bảng 4

Các thành phần cơ bản

Các Vitamin

Các chất béo bão hoà

Các chất béo đơn

Các chất muối khoáng

Các axit amin


Trong đó các thành phần được đánh giá cao là:
 

bảng 5:

Hạt vừng không chỉ là nguồn cung cấp tuyệt vời của mangan và đồng, mà còn của calci, magie, sắt, phốt pho, vitamin B1, kẽm, và chất xơ. Cùng với những dưỡng chất quan trọng này, hạt vừng còn chứa 2 chất độc nhất vô nhị: sesamin và sesamolin. Cả hai chất này đều thuộc về một nhóm chất xơ có ích đặc biệt gọi là lignan, và được cho thấy có tác dụng giảm cholesterol trong con người, chống cao huyết áp và tăng nguồn cung cấp vitamin E ở động vật. Sesamin cũng được biết là có khả năng bảo vệ gan khỏi tác hại oxi hóa.
Giàu khoáng chất có ích: hạt vừng là nguồn cung cấp rất tốt của đồng, và calci. ¼ cốc hạt vừng cung cấp 74% giá trị dinh dưỡng trong ngày của đồng, 31.6% giá trị dinh dưỡng của magie, và 35.1% giá trị dinh dưỡng trong ngày của calci.

Các tác dụng phòng chữa bệnh của hạt vừng:

biểu đồ 6:

Nutrient Balance Indicator xuất hiện trong tất cả các phân tích về thành phần dinh dưỡng cũng như trong phân tích dinh dưỡng của các báo cáo về tiêu thụ thức ăn. Biểu đồ này biểu hiện tỷ trọng dinh dưỡng và cung cấp một cái nhìn phản hồi mà có thể giúp người tiêu dùng thiết kế, chuẩn bị các bữa ăn giàu năng lượng và cân bằng dinh dưỡng hơn. Nó cũng bao gồm việc cho điểm (% DV trên 1000 kcal) với từng thành phần dinh dưỡng như để làm sao bữa ăn của ta có đủ hầu hết 23 thành phần dinh dưỡng chính: muối khoáng, các vitamin,chất béo,chất xơ …
Qua biểu đồ trên ta thấy một sự phân loại giàu có của những chất khoáng có trong hạt vừng như đồng,magiê,calci,kẽm…và chúng đem lại những ích lợi cho sức khỏe con người như sau:

Tác dụng để điều trị bệnh viêm khớp mãn tính: [II-3]

“Viêm khớp mãn tính là chứng bệnh làm thoái hóa các khớp xương. Việt Nam có gần nửa triệu người mắc bệnh viêm khớp dạng thấp, trong đó 80% là phụ nữ trung niên. Đây là một dạng bệnh khớp mãn tính kéo dài, gây di chứng dính khớp, sưng đau các khớp. Biến chứng nguy hiểm nhất của bệnh là biến dạng khớp có thể dẫn đến tàn phế.”(GS.TS Trần Ngọc Ân, chủ tịch Hội Cơ xương khớp VN)
Đồng-trong hạt vừng-có tác dụng gảm một số cơn đau và sưng tấy của rheumatoid arthritis (dạng viêm khớp mãn tính tăng dần, gây ra viêm). Có hiệu quả cao như vậy là vì chất khoáng này có vai trò quan trọng trong hệ enzim chống viêm và chống oxi hóa. Thêm nữa, đồng đóng một vai trò quan trọng trong hoạt động của lysyl oxidase, một enzyme cần thiết cho việc tạo ra các liên kết chéo giữa collagen và elastin- chất nền tạo nên cấu trúc, sức bền và độ đàn hồi của mạch máu, xương và khớp.

Hỗ trợ sức khỏe tim mạch và hô hấp [II-7,8]

Các nghiên cứu đã ủng hộ các tác dụng magie của vừng trong:

• Chống co thắt khí quản ở người bị bệnh hen suyễn.

• Giảm cao huyết áp, một nhân tố gây đau tim, đột quỵ và đau tim do tiểu đường.

• Ngăn ngừa hiện tượng co thắt mạch máu của dây thần kinh não, hiện tượng này có thể gây ra triệu chứng đau nửa đầu.

• Giúp phụ nữ điều hoà nhịp độ giấc ngủ bình thường trong thời kì mãn kinh .

Giúp chống ung thư ruột kết, loãng xương, đau nửa đầu và PMS [II-15]

Ung thư ruột kết là sự phát triển bất thường của các tế bào ở ruột già , tạo thành các khối u có khuynh hướng xâm lấn và di căn sang các cơ quan khác trong cơ thể. Trên tạp chí Mỹ Journal of Clinical Nutrition, tiến sĩ Susanna C. Larsson thuộc Viện Karolinska, Stockholm (Thụy Điển) và đồng sự cho biết các nghiên cứu gần đây cho thấy “mối quan hệ nghịch đảo giữa lượng canxi tiêu thụ và nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột kết”. Họ đã tiến hành nghiên cứu về mối quan hệ giữa lượng canxi tiêu thụ và nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột kết trên 45.306 đàn ông Thụy Điển từ 45-79 tuổi và chưa từng có tiền sử mắc bệnh ung thư.Trong 6,7 năm sau, tổng cộng có 449 người mắc bệnh ung thư ruột kết. Các nhà nghiên cứu phát hiện nguy cơ mắc bệnh ở những người tiêu thụ nhiều canxi nhất – ví dụ như ăn hạt vừng có hàm lượng calci cao- thấp hơn 32% so với những người tiêu thụ ít canxi nhất.
Ngoài ra,trong các nghiên cứu gần đây, thì Calci có những lợi ích sau:

• Bảo vệ các tế bào ruột kết khỏi các hóa chất gây ung thư.

• Chống mất xương do kết quả của sự mãn kinh hay do những điều kiện nhất định như bệnh viêm khớp mãn tính .

• Chống các cơn đau nửa đầu.

• Giảm các triệu chứng PMS trong luteal phase-giai đoạn thứ 2 của chu kỳ kinh nguyệt.

Tạo cho xương tốt: [II-5]

Một lý do để những người đàn ông lớn tuổi dùng những thức ăn giàu kẽm như hạt vừng là tỷ trọng chất khoáng trong xương. Mặc dù phụ nữ sau mãn kinh được cho là có nguy cơ mắc chứng loãng xương cao nhất, nhưng đây cũng là một vấn đề tiềm tàng đối với đàn ông lớn tuổi. Gần 30% số trường hợp gãy xương hông xảy ra ở đàn ông, và cứ 8 trên 50 người đàn ông thì có 1 người bị gãy xương xốp. Một nghiên cứu trên 396 đàn ông từ 45-92 tuổi in trong ấn phẩm American Journal of Clinical Nutrition tháng 9/2004 cho thấy một mối tương quan rõ ràng giữa chế độ ăn hấp thu ít kẽm, mức chất khoáng trong máu thấp với chứng loãng xương ở hông và xương sống.

Vừng làm giảm Cholesterol [II-12,13]

Phytosterol là hợp chất tìm thấy trong các loại thực vật, có cấu trúc hóa học gần giống cholesterol, và với lượng vừa đủ trong khẩu phần ăn, người ta cho rằng nó có thể giảm mức cholesterol trong máu, làm tăng các phản ứng miễn dịch và giảm nguy cơ ung thư.
Những tác động có lợi của phytosterol kỳ diệu đến mức chúng đã được chiết xuất từ đậu nành, ngũ cốc, dầu thông và thêm vào các thực phẩm chế biến, chẳng hạn như chất phết thay thế bơ, và rồi được chào bán như là một thực phẩm ít cholesterol. Nhưng tại sao lại định vị cho một loại “bơ” bắt chước, khi mà quả và hạt của Cuộc sống tự nhiên đã ban cho chúng ta một nguồn giàu có với phytosterol, chất xơ bảo vệ tim mạch, khoáng chất, chất béo có lợi cho sức khỏe?
Trong một nghiên cứu trong ấn phẩm Journal of Agricultural and Food Chemistry tháng 11/2005, các nhà nghiên cứu đã công bố lượng phytosterols có trong các loại quả và hạt thường được ăn ở Mỹ. Tổng lượng phytosterol trong hạt vừng là cao nhất (400-413 mg per 100 grams), trong quả óc chó Anh và quả hạch Brazil là thấp nhất (113 mg/100grams and 95 mg/100 grams).

Lợi ích của chế độ ăn uống có vừng đối với mức độ dịch tương tocopherol: [II-6,17]

Các tocopherol, tiền chất của viamin E, được tin rằng đóng vai trò trong việc ngăn ngừa các căn bệnh lão hoá của con người như ung thư và bệnh tim, một vài hiểu biết được cho là hiện tượng đó có liên quan đến yếu tố quyết định của nồng độ dịch tương của các tocopherol. Các dấu hiệu từ việc nghiên cứu trên động vật đề nghị rằng chế độ ăn có γ-tocopherol có thể tác động đến mức độ dịch tương của tocopherol này cũng như tác dụng hoạt tính vitamin E. Để xác định có chăng mức độ dịch tương của các tocopherol trong cơ thể con người được biến đổi, một nghiên cứu được thực hiện bởI các chủ thể (n=9) cho ăn bánh xốp có chứa một lượng bằng nhau của g-tocopherol từ hạt vừng, quả óc chó và đậu nành.
Các nhà khoa học thấy rằng một sự tiêu thụ ít nhất 5mg g-tocopherol mỗi ngày trong vòng 3 ngày từ hạt vừng chứ không phải từ quả óc chó hay đậu nành, đã làm tăng rõ mức độ huyết thanh g-tocopherol (19,1%) và làm giảm dịch tương b-tocopherol (34%). Không có bất cứ một sự thay đổi nào can thiệp vào mức độ dịch tương của cholesterol, triglycerid, hoặc caroetnoid. Tất cả các chủ thể được cho ăn hạt vừng có trong bánh xốp đều được phát hiện là có lignan sesamolin trong dịch tương. Chế độ ăn với hàm lượng thích hợp của hạt vừng đã làm tăng dich tương g-tocopherol và làm biến đổi tỉ lệ dịch tương tocopherol trong cơ thể con người, từ đó làm tăng lên hoạt tính sinh học của vitamin E.

Một số phương thuốc chữa trị từ vừng theo Đông Y: [III-6]

Theo Đông Y,vừng có hai loại trắng và đen, trong đó vừng đen có nhiều dược tính hơn nên được dùng làm thuốc chữa bệnh. Vừng đen vị ngọt, tính bình, tác dụng dưỡng huyết, nhuận táo, bổ ngũ tạng, hư nhược, ích khí lực, đầy tủy não, bền gân cốt, sáng mắt, thêm thông minh, dùng ngoài đắp trị sưng tấy, vết bỏng và làm cao dán nhọt.
Lá vừng vị ngọt, tính lạnh có tác dụng ích khí, bổ não tủy, mạnh gân cốt, khỏi tê thấp. Nấu lá vừng làm nước gội đầu thường xuyên giúp tóc có màu đen mượt, da mặt thêm tươi tắn. Nếu giã lá vừng tươi vắt lấy nước cốt uống chữa được bệnh rong huyết.
Để giúp người đọc tham khảo và áp dụng khi cần, bài viết xin giới thiệu cụ thể một số phương thuốc chữa trị từ vừng theo Đông Y, tùy hoàn cảnh mà sử dụng: [III-6]
Làm thuốc bổ dùng cho mọi bệnh (uống kết hợp): Vừng đen, lá dâu non, lượng 2 thứ như nhau, đem tán bột vo thành viên, dùng uống hàng ngày.
Chữa ngã, đau nhức, bầm tím: Dùng dầu vừng hòa lẫn rượu uống sẽ khỏi.
Chữa rết cắn: Nhai vài hạt vừng đắp vào vết cắn băng lại.
Chữa táo bón: Uống 1 chén dầu vừng hoặc mỗi buổi sáng ăn một nắm hạt vừng là khỏi, hoặc có thể nấu cháo vừng ăn cho dễ.
Chữa sinh khó vì khô nước ối: Lấy dầu vừng với mật ong, mỗi thứ 1 bát (bát ăn cơm), đem đun sôi vài lần, vớt bỏ bọt, sau lấy trộn cùng hoạt trạch 40g và cho sản phụ uống, thai sẽ thoát ra (theo Nam dược thần hiệu).
Chữa bỏng: Lấy dầu vừng hay nhai vừng đen sống, đắp vào nơi bỏng rất hiệu nghiệm, chóng lên da non.
Chữa kiết lỵ mới phát: Ăn sống vừng đen mỗi ngày 30g. Ăn trong 3 ngày.
Chữa điên cuồng: Theo Nam dược thần hiệu, lấy dầu vừng 160g, rượu 1 bát, cho hòa lẫn rồi đun lên; lấy 20 cành dương liễu, dùng từng cành khuấy 2 lần vòng tròn, đến khi thấy rượu và dầu vừng còn lại 8/10 thì cho người bệnh uống để có thể nôn ra và ngủ say, đừng đánh thức, cứ để ngủ yên, đợi khi thức dậy sẽ tỉnh.
Chữa trúng nắng ngất xỉu: Lấy 40g vừng đen sao gần cháy, để nguội, tán bột và cho uống, mỗi lần uống 12g, chiêu với nước mới mục (tân cấp thủy) rất công hiệu (theo Nam dược thần hiệu).
Chữa ngộ độc nặng: Cho uống dầu vừng một bát, chất độc sẽ được nôn ra (theo Nam dược thần hiệu).
Chữa chứng ói mửa: Lấy 1 bát hạt vừng, giã nát, thêm ít nước sôi để nguội, ép lấy nước cốt. Khi uống, pha thêm chút muối, bệnh sẽ lành (theo Ngoại đài bí yếu).
Chữa chứng thương hàn vàng da (theo Ngoại đài bí yếu): Dùng hạt vừng đen còn tươi giã nát, ép lấy đủ một tách trà dầu, thêm nửa tách trà nước và 1 lòng trắng trứng gà, khuấy đều, cho uống hết một lần, uống vài lần sẽ khỏi.
Chữa bụng đầy trướng: Vừng đen 1 bát (ăn cơm), nấu thành cháo, thêm ít muối và một miếng vỏ quýt thái nhỏ, múc ra để hơi nguội, húp ăn sẽ khỏi.
Chữa rụng tóc: Vừng một bát, rang chín tán nhuyễn, thêm đường, nấu uống nhiều lần, tóc sẽ đen mượt, hết rụng.
Chữa thiếu sữa (theo Tế thế kỳ phương): phụ nữ sau sinh, sữa không đủ cho trẻ bú: Lấy 40g vừng đen rang nở trên muối ăn, sau đó đem giã nhỏ chấm xôi hay cơm nếp ăn rất hiệu nghiệm.
Chữa tiểu ra máu (theo Nam dược thần hiệu): Nguyên nhân là do hỏa uất của tâm đưa nhiệt xuống tiểu trường mà sinh ra chứng tiểu ra máu. Lấy 40g vừng đen, giã nát, ngâm với 80g nước đang chảy (gọi là trường lưu thủy) sau 1 đêm, sáng hôm sau vắt lấy nước uống thì khỏi (có thể dùng nước sôi để nguội thay nước đang chảy, nếu ngại nước không hợp vệ sinh).
Chữa đinh nhọt chảy máu: Theo Ứng nghiệm lương phương, uống một tô dầu vừng là cầm.
Chữa mụn nhọt lở loét: Lấy 1 vốc vừng đen, rang, tán nhỏ, rửa sạch máu mủ trên nhọt bằng nước muối ấm, sau đó đắp bột vừng lên vết nhọt vài lần sẽ khỏi.
Chữa đau lưng: Đau lưng do thận suy hay phong hàn thấp: Vừng đen 40g sao cháy, tán bột, mỗi lần uống 12g với rượu hoặc mật hay nước gừng, uống vài ba lần sẽ khỏi (theo Nam dược thần hiệu).
Chữa kiết lỵ mãn tính: Lấy 1 bát hạt vừng đen giã nhỏ, sau đó nấu kỹ pha thêm chút mật ong, uống ngày 2 lần, dùng vài ngày sẽ khỏi.
Chữa nhũ ung: Chứng này gặp ở phụ nữ sau sinh, tuyến sữa bị tắc nghẽn làm vú sưng to, đau nhức (áp-xe vú). Dùng hạt vừng tươi nhai nhuyễn rồi đắp lên nơi vú sưng đau vài lần sẽ khỏi.
Chữa viêm đại tràng mạn: Vừng đen 40g rang bốc mùi thơm và 1 bát mật mía, mỗi lần uống 1 thìa canh vừng trộn lẫn với 1/3 thìa canh mật, uống ngày 2 lần, uống liên tục trong một tháng sẽ khỏi.
Chữa chân tay đau buốt hơi thũng: Đây là chứng do thấp nhiệt thâm nhiễm làm chân tay đau buốt và hơi thũng. Cách chữa là dùng 40g vừng đen, rang có mùi thơm, tán bột, đổ vào 40g rượu, ngâm trong một đêm, chia đều uống nhiều lần, bệnh sẽ giảm dần và khỏi (theo Nam dược thần hiệu).
Chữa thai chết lưu không ra: Lấy 40g dầu vừng và 40g mật nứa, đổ lẫn vào nhau, thêm nước nấu lên, sau lấy ra uống, thai sẽ ra khỏi bụng (theo Phổ tế phương).
Chữa tai bỗng dưng điếc: Thường do thận bị bệnh làm thận khí và tâm khí không lưu thông với nhau bình thường. Lấy dầu vừng nhỏ vào tai vài giọt, nhỏ mỗi ngày đến khi nào hết điếc thì thôi (Nam dược thần hiệu).
Chữa sau sinh bị xổ ruột: Lấy giấy tẩm dầu vừng, đốt cháy lên rồi thổi tắt để xông khói vào mũi sản phụ, ruột sẽ rút thu vào như cũ (theo Y học chuẩn thằng).
Chữa đau tim khi đang mang thai: Theo Thiên kim phương, lấy một vốc hạt vừng sắc với hai chén nước, khi còn độ 6 phần thì lọc bỏ bã lấy nước uống hết, rất hay.
Chữa khó sinh: Lấy 1 tách dầu vừng hòa 1 tách mật ong, sắc còn lại một nửa cho uống, uống 3 lần sẽ sinh được (theo Phổ tế phương).
Chữa đau răng: Đau răng do hỏa vượng, phát nhiệt gây nên, cần dùng vừng đen sắc với 3 bát nước, còn lại 1 bát chia đều mà ngậm và xúc miệng nhiều lần trong ngày, chỉ cần hai lần sẽ khỏi.
Chữa cổ họng sưng đau, nói khó, nuốt đau: Dùng dầu vừng, ngậm và nuốt từ từ, thường xuyên rất hiệu nghiệm.
Chữa âm hộ ngứa, sinh lở: Lấy vài hạt vừng nhai nhuyễn đắp vào nơi lở vài lần là khỏi.
Chữa sốt nóng ở trẻ em: Khi trẻ sốt nóng, lấy một chén dầu vừng, chế thêm chút nước cốt của củ hành, khuấy đều, dùng thoa đầu, mặt, cổ, gáy, ngực, lưng, và lòng 2 bàn tay, 2 bàn chân sốt sẽ dịu.
Chữa chứng đơn độc ở trẻ em: Chứng đơn độc ở trẻ là bỗng nhiên thấy trẻ bị sưng đỏ ở mặt, mình, tay, chân… và ngứa, nóng rất khó chịu, nằm ngủ không yên. Khử bệnh mới phát phải dùng dầu vừng bôi vào khắp người là khỏi.
Chữa phù thũng độc mới phát: Nguyên nhân là do chất độc trong người tụ lại làm sưng người, kết thành những cục cứng gây đau nhức. Lấy một chén dầu vừng cho thêm nước cốt hành vào rồi cô đặc, khi thấy nước cô có màu đen là được, lấy đắp vào nơi sưng đau khi còn nóng vừa, chỗ sưng sẽ tiêu ngay.
Chữa ung nhọt phá miệng lâu ngày không thu miệng: Dùng vừng đen sao cháy, tán bột, rắc vào miệng nhọt vài lần nhọt sẽ thu miệng, phương pháp này theo Nam dược thần hiệu rất hay.
Chữa ung nhọt độc: Cũng theo Nam dược thần hiệu lấy 40g dầu vừng nấu sôi một lúc lâu thì đổ thêm vào một bát ăn cơm giấm thanh. Sau chia ra 5 phần, mỗi lần uống 1 phần rất công hiệu.
Chữa tóc xấu, ngắn, khô, không đen mượt: Có thể dùng một trong hai cách sau:
Cách 1: Lấy 40g dầu vừng nấu với một nắm lá dâu tươi, khi dầu sôi kỹ, lá dâu chín nhừ vớt bỏ lá dâu, lấy dầu này sát lên tóc và da đầu, kiên trì hàng ngày sẽ thấy tóc mọc dài, đen mượt rất đẹp.
Cách 2: Lấy một nắm lá vừng, một nắm lá dâu và 40g nước gạo cho vào siêu nấu lên, dùng nước này gội đầu, sau 7 lần gội sẽ hiệu quả.
Chữa tay chân sưng đau do lội nước quá lâu: Lấy hạt vừng sống giã nhuyễn, đắp vào nơi sưng đau vài lần là khỏi.
Chữa lang ben trắng: Dùng 1 chén dầu vừng hòa với rượu uống ngày 3 lần, uống đến khi khỏi.
Chữa rết cắn: Lấy hạt vừng nhai nhuyễn đắp vào, chỉ chốc lát là hết sưng đau.

 

* Sự kết hợp tuyệt vời của gạo lứt và muối vừng

Có nhiều trường phái thực dưỡng nhưng họ đều lấy việc ăn Gạo lứt- Muối vừng làm trọng tâm. Đó là vì qua thực nghiệm nhiều năm người ta nhận ra rằng các thực phẩm này có ưu thế nổi bật về quân bình âm dương, hơn hẳn các loại thực phẩm thực vật khác. Mặt khác về dinh dưỡng hiện đại thì cũng thấy: hạt gạo có tỷ lệ tương đối cân bằng hơn cả về 3 chất gluxit, lipit, protein. Về chất lượng giá trị sinh học của protein gạo cũng cao hơn so với protein của các ngũ cốc khác; dù giã dối hay giã trắng đều dễ hấp thu, tỷ lệ hấp thu từ 96,5 đến 98%. Lớp ngoài của gạo lại giàu vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1 - giữ vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa gluxit, và nó cũng tham gia vào nhiều phản ứng chuyển hóa protein của cơ thể... Còn các loại hạt khác thì thành phần axit amin không cân đối (thí dụ ngô giàu protein hơn gạo nhưng lại thiếu tryptophan), hoặc quá lệch về protein như các hạt họ đậu, hoặc quá lệch về lipit như lạc... Còn vừng thì được y học phương Đông coi là một vị thuốc quý. Theo các sách thuốc cổ, nó là vị thuốc bổ, nhuận tràng, lợi sữa... bổ ngũ tạng, ích khí lực, bền gân cốt, sáng tai mắt, sống lâu... Vừng khá giàu protein có thể bổ sung cho gạo, và lại có nhiều axit béo chưa bão hòa - đó là một thứ vitamin F có tác dụng phòng chống xơ mỡ động mạch, rất tốt với người cao tuổi.
 

Theo hàm lượng dinh dưỡng được phân tích bởi National Nutrient Database for Standard Reference-USA [II-2] , ta có:

100g cơm gạo lứt

100g muối vừng

100g cơm gạo lứt & muối vừng

Qua 3 bảng phân tích đầu tiên ta có thể thấy Vừng - ngoài việc là gia vị cho món ăn làm tăng khậu vị nó còn bổ sung rất tốt lượng protein cũng như hàm lượng sắt cho gạo lứt, 2 thành phần mà người tiêu dùng lo lắng khi dùng gạo là lương thực chính.

• Protein trong gạo lứt:3g/100g, muối vừng:17g/100g à cơm gạo lứt-muối vừng: 8g/100g.
• Sắt trong gạo lứt:2%, muối vừng: 43% à cơm gạo lứt-mối vừng : 9%

Ngoài ra chất béo và VitaminC cũng được bổ sung nhiều khi kết hợp gạo lứt và muối vừng. Chất béo của gạo lứt - muối vừng là : 4g/100g và VitaminC là:5%.
 

Nếu so sánh với các món ăn gạo lứt cùng các loại hạt khác :

100g cơm gạo lứt&hạt kiều mạch

100g cơm gạo lứt&hạt ngô

Ta thấy là chỉ có lương chất béo và protein được bổ sung còn VitaminC và sắt không bằng so với khi ta sử dụng gạo lứt-muối vừng.
Ở gạo lứt muối vừng có thể còn có cái gì đó mà khoa học hiện chưa biết? Bởi với khoa học kỹ thuật hiện nay người ta có thể phối chế cho thực phẩm nào đó có các thành phần dinh dưỡng giống hệt gạo lứt muối vừng, nhưng vì sao cứ phải ăn gạo lứt muối vừng? Như vậy rất có thể còn một số chất nào đó chỉ có ở gạo lứt muối vừng mới tác động tốt với người ăn mà Đông y chưa biết được, khoa học hiện đại thì chưa tìm ra. Cũng như mới gần đây, khoa học nghiên cứu thấy trong cá biển có hai chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người - đó là các axit béo chưa bão hòa Oméga 3 (EPA và DHA). EPA tốt cho tim mạch, DHA tốt cho não mà ở các thực phẩm khác không có. Có thể bước vào thế kỷ thứ 21 chúng ta sẽ tìm ra lớp ngoài của hạt gạo và vừng có một chất gì mới mà hiện nay chưa biết.
Ở phần cuối của bài viết có dẫn chứng ra nhiều trường hợp dùng gạo lứt muối vừng có hiệu quả để người đọc có thể thấy tác dụng thực tế của món ăn từ tự nhiên này.


Cách nấu gạo lứt-muối vừng[III-1]


Chọn nguyên liệu:

Cách chọn gạo lứt:

Gạo lứt là gạo chỉ xay cho thóc trấu mà không giã. Gạo lứt có hai loại:

• Gạo đỏ
• Gạo trắng

Gạo đỏ tốt hơn, nếu ở vùng nào không có gạo đỏ thì dùng gạo trắng cũng được. Miễn là gạo được trồng theo thiên nhiên, nghĩa là không có phân bón hoá học và rải thuốc trừ sâu thì mới tốt. Tuy nhiên cũng có trường hợp ngoại lệ.

Cách chọn muối:

Muối có 2 loại:

• Muối hột
• Muối bột.

Ta nên lựa chọn loại chưa tinh chế.

Vừng có 2 loại:

• Vừng vàng
• Vừng đen

Dùng loại nào cũng được nhưng phải để nguyên vỏ không chà trắng.

Thực hiện

Cách rang vừng:

Vừng trước khi rang đem sảy qua cho sạch rồi đổ nước vào quấy đều, đãi cát sạn, xong đem phơi thật khô.
Vừng rang hơi vàng thơm là được, không nên giã nhỏ quá. Mỗi lần rang vừng như vậy có thể ăn một tuần.
Chú ý khi rang vừng chảo phải thật nóng
Cách trộn muối vừng:

Cứ mỗi muỗng café muối thì cho 4 muỗng café vừng, đó là tiêu chuẩn mà Ohsawa đã dạy đối với người Tây phương xú lạnh. Còn ở Việt Nam xứ nóng, chúng ta dùng 8-10 muỗng café vừng cho một muỗng café muối. VÀ tối đa là 14 muỗng café cho một muỗng café muối.
Người già nên dùng ít muối hơn những người còn trẻ, hoạt động mạnh.
Người ăn chay ưa trái cây, nên dùng nhiều muối hơn người ăn hoàn toàn ngũ cốc.
Người lao động nặng cần muối nhiều hơn ngườI lao động thảnh thơi,nhàn hạ. Cuối cùng, theo phương pháp Oshsawa thì luôn luôn ta phải là người tự tìm tòi và sáng tạo cho mình một số thực phẩm thích hợp với cơ thể của mình , đó là giải pháp tốt nhất. Không thể ai ai cũng theo một tiêu chuẩn nhất định được.


Ngâm gạo lứt:

Trước khi nấu phải đãi gạo cho sạch cát sạn và ngâm nước. Cứ một lon gạo cho 2 lon nước, đây cũng chỉ là tiêu chuẩn tương đối thôi, trong lúc áp dụng có thể tuỳ theo mà thêm bớt lượng nứoc.
Gạo lứt là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ. Đây là một khám phá mới nhất của khoa học.
Một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lứt ngâm lâu 22 tiếng đồng hồ chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lứt ở trạng thái nẩy mầm. "Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng." Dr. Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện đại học Shinshu University ở Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết quả nghiên cứu của nhóm ông tại hội nghị hoá học quốc tế "the 2000 International Chemical Congress of Pacific Basin Societies" ở Hawaii vào cuối năm 2000 vừa qua.
"Mầm gạo lứt chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là gạo lứt chưa ngâm nước". Kayahara viết trong tờ trình. Gạo lứt đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người, và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma-aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lứt có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ở trung ương não bộ.
Gạo lứt nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo, tiến sĩ Kayahara nói thêm. Gạo trắng không nẩy mầm khi ngâm như vậy.
Điều này có thể mở ra một hướng kinh tế mới cho nước ta-một nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới nhưng lại chưa có sản phẩm chế biến từ gạo để xuất khẩu. Theo ý kiến chủ quan của người viết ta có thể thu hoạch gạo lứt và ngâm gạo theo đúng qui trình , đóng gói cùng vừng và xuất khẩu.


Cách nấu cơm gạo lứt:

Bắt đầu thế nào cũng chưa được hoàn hảo, nhưng kinh nghiệm hàng ngày sẽ cho ta một nồi cơm ngon.

• Cơm nấu bằng nồi đất thì tốt, nhưng tuỳ theo hoàn cảnh mà áp dụng, có thể nấu bằng nồi gang , nồi áp suất, nhưng không nên nấu bằng nồi nhôm thường.

• Khi bắt đầu nấu ta cho to lửa để cơm chóng sôi, nhưng khi bắt đầu sôi rồi thì bớt lửa đi, để cho nồi cơm sôi liu riu, bấy giờ cho thêm muối vào, cứ một lon gạo cho 1/3 muỗng café muối hay ít hơn tuỳ ý, lấy đũa bếp quấy sơ qua cho đều, rồi đậy vung lại để vậy cho đến khi nào cạn. Sau đó, lấy một miếng vải thấm nước vắt cho khô xếp lại làm bốn để lên trên nắp vung ( dùng lá chuối cũng được ). Lấy một cục gạch hay một vật gì nặng đè lên nồi cơm , cho khỏI xì hơi, bớt lửa đi cho đến khi cơm chín, như vậy ta sẽ nấu được một nồi cơm đúng cách và ăn ngon miệng.

• Nấu bằng than, bằng củi hay bằng điện cũng đều được cả.

Hiện nay, trên thị trường cũng đã xuất hiện các loại nồi cơm điện đa chức năng có thể nấu được cả cơm gạo lứt, thuận tiện cho người sử dụng.