Ăn chay
đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong
giới trí thức và chuyên gia. Ở các nước phương Tây, theo một
thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho biết
họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy
chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng
và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số
người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây.
Danh từ “ăn chay” đối với
người Việt chúng ta là chế độ ăn uống không có đạm động vật,
nhưng với người phương Tây, có đến 3 nhóm ăn chay. Nhóm thứ
nhất là ovo-lacto gồm rau, đậu, hạt, trứng và bơ sũa.
Nhóm thứ hai là lacto cũng có chế độ ăn uống như nhóm
ovo-lacto, nhưng không ăn trứng. Nhóm thứ ba là
vegan, hoàn toàn không ăn đạm động vật, có lẽ là nhóm gần
như “ăn chay” theo cách của người Việt hay các tu sĩ Phật
giáo đại thừa.
Thời gian gần đây, qua báo chí phương Tây, một số người bày
tỏ quan tâm đến sức khỏe của người ăn chay, vì họ cho rằng
ăn chay có thể bất lợi cho sức khỏe của xương. Tuy nhiên,
bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay không có ảnh hưởng tiêu
cực đến xương; ngược lại, ăn nhiều chất đạm động vật có thể
là yếu tố nguy cơ của loãng xương và gãy xương.
Sức khỏe của xương có lẽ phản ảnh chính xác nhất qua mật độ
chất khoáng trong xương (viết tắt là MĐX) và tần số gãy
xương trong một quần thể. Nhiều nghiên cứu lâm sàng và dịch
tễ học trên thế giới cho thấy MĐX ở người ăn chay tương
đương với MĐX ở người ăn mặn. Một nghiên cứu do các bác sĩ
thuộc trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch thực hiện tại
Thành phố Hồ Chí Minh năm ngoái cũng cho thấy không có sự
khác biệt nào về MĐX giữa người ăn chay và ăn mặn.
Gãy cổ xương đùi là một hệ quả nguy hiểm nhất của loãng
xương, vì bệnh nhân gặp nhiều biến chứng, thậm chí sau khi
bị gãy xương. Khoảng 15-20% bệnh nhân, nhất là bệnh nhân nam,
tử vong sau 12 tháng gãy cổ xương đùi. Nguy cơ gãy cổ xương
đùi ở người ăn chay hoặc thấp hơn so với người ăn mặn. Thật
vậy, một phân tích trên 34 nước trên thế giới cho thấy những
nước có lượng tiêu thụ đạm động vật nhiều cũng là những nước
có tỉ lệ gãy cổ xương đùi (hệ quả nguy hiểm nhất của loãng
xương) so với những nước có lượng tiêu thụ đạm thấp.
Đứng trên phương diện sinh học, ảnh hưởng tiêu cực của đạm
động vật đến xương là điều có thể hiểu được. Sức khỏe của
xương tùy thuộc vào sự cân bằng giữa acid và base. Tất cả
các thức ăn phải được chuyển hóa qua thận dưới dạng acid
hoặc base. Khi ăn nhiều chất đạm động vật, cơ thể hấp thu
nhiều acid hơn base. Tăng hàm lượng acid cũng có nghĩa là
máu và các mô trong cơ thể trở nên “chua” hơn, và để dung
hòa tình trạng này, hệ thống nội tiết phải huy động calcium
để đóng vai trò chất base. Vì phần lớn calcium xuất phát từ
xương, cho nên khi cơ thể huy động calcium cũng có nghĩa là
giảm chất khoáng trong xương, dẫn đến hệ quả giảm sức mạnh
của xương, và làm cho xương dễ bị gãy.
Rất nhiều nghiên cứu khoa học trong 20 năm qua đều cho thấy
ăn chay có lợi cho sức khỏe, vì giảm nguy cơ mắc các bệnh
liên quan đến “hiện đại hóa” như tim mạch, tai biến mạch máu
não, đái tháo đường, và ung thư. Chế độ ăn chay, do sử dụng
nhiều rau quả, thường hàm chứa ít chất béo và cholesterol
hơn chế độ ăn mặn. Chất béo và cholesterol là hai yếu tố
nguy cơ của bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư. Do đó,
có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy người ăn chay ít mắc
bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư hơn những người ăn
mặn. Trong một nghiên cứu trên 47.000 người Mĩ, nhóm ăn chay
có nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn nhóm ăn mặn khoảng
20%. Ăn chay và ăn nhiều rau quả còn giảm nguy cơ tai biến
mạch máu não đến 22%. Ngoài ra, ăn chay còn giảm nguy cơ mắc
bệnh ung thư vú, ruột, và phổi so với chế độ ăn mặn.
Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy người ăn
chay có tỉ lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn
khoảng 25%. Vì chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp, nên
ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo
đường. Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái
tháo đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống có rất thấp hàm
lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay), và họ
ghi nhận rằng ở những bệnh nhân được điều trị bằng insulin,
40% không cần đến insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị
do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị.
Trong cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%,
cholesterol giảm 30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các
chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh đái tháo đường tương
đương với ảnh hưởng của các thuốc thông dụng trên thị trường.
Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều, nên hiệu quả kinh tế của
ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh
đái tháo đường.
Trong một nghiên cứu quan trọng về ảnh hưởng của ăn chay đến
bệnh viêm thấp khớp, các nhà nghiên cứu Na Uy chia bệnh nhân
thành 2 nhóm: nhóm ăn chay và nhóm ăn mặn. Sau 12 tháng theo
dõi, bệnh trạng nhóm ăn chay giảm rõ rệt, trong khi nhóm ăn
mặn không có thay đổi đáng kể. Dù cơ chế ảnh hưởng của ăn
chay đến bệnh viêm thấp khớp chưa được hiểu rõ, nhưng có thể
lí giải rằng vì chế độ ăn chay hạn chế năng lượng, đạm và
một số chất khoáng có chức năng ức chế hệ thống miễn dịch,
và ức chế hệ thống miễn dịch là một phương án điều trị các
bệnh tự miễn, nên ăn chay có thể đem lại lợi ích cho bệnh
nhân viêm thấp khớp.
Nói tóm lại, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay có lợi cho
sức khỏe. Thật ra, người ăn chay tính trung bình có tuổi thọ
cao hơn người ăn mặn. Các nghiên cứu mới nhất gợi ý rằng ăn
chay còn có thể là một phương án thực tế để điều trị bệnh
đái tháo đường và viêm khớp xương.
Trong vài năm gần đây, tỉ lệ béo phì trong dân số nước ta
càng ngày càng tăng. Theo nghiên cứu dịch tễ học, tại Thành
phố Hồ Chí Minh, cứ 3 người tuổi trên 40 thì có 1 người béo
phì. Tỉ lệ này tương đương với tỉ lệ ở Mĩ và các nước Âu
châu! Béo phì là một yếu tố nguy cơ của bệnh đái tháo đường
và tim mạch. Một xu hướng và cũng là một nghịch lí đáng quan
tâm là ở các nước Âu Mĩ, bệnh đái tháo đường thấy ở những
người lao động có thu nhập thấp, thì ở nước ta bệnh này tập
trung ở những người giàu có hay với thu nhập cao. Xu hướng
“Tây hóa” (như ăn uống với nhiều chất đạm động vật) có thể
là một yếu tố đóng góp vào tình trạng đáng ngại này. Đã đến
lúc chúng ta quay về với chế độ ăn uống truyền thống (với
gạo, rau quả) hơn là nhiều chất đạm động vật.
